喝咖啡的人憑直覺認識到，飲一杯柔滑、豐富的咖啡與吞下一杯水的咖啡相比是一種樂趣。除了添加奶油或糖之外，咖啡本身也有助于這種感覺，但形成這種獨特口感的具體的化合物并沒有得到很好的定義。 現(xiàn)在，研究人員報告了幾種咖啡化合物，它們有助于感知飲料在口腔內(nèi)的感覺，例如澀感和粉塵感，這些結果可用于調(diào)整特種咖啡的加工和烘焙條件。

"我們已經(jīng)知道 咖啡 本身可以影響質(zhì)感，傳統(tǒng)上認為這是因為糖和脂類，"該項目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士說。"但是我們的團隊發(fā)現(xiàn)，這種感覺實際上可能是由小分子驅(qū)動的，這有點獨特"。他說，這種知識可以幫助生產(chǎn)者和種植者制作最好的咖啡。它還可以幫助咖啡愛好者將一杯咖啡的某些特征歸因于特定的化合物，就像葡萄酒愛好者那樣。

在會議上介紹這項工作的研究生Brianne Linne以前曾研究過舌頭上的觸覺感知，這給他們帶來了研究咖啡的機會。她說："從我們的背景閱讀中，我們發(fā)現(xiàn)咖啡體的定義非常模糊，有時甚至是矛盾的，所以我們認為這將是我們研究的一個有趣的話題。"Linne正與Simons和聯(lián)合首席調(diào)查員Devin Peterson博士在俄亥俄州立大學(OSU)的項目中合作。

該團隊首先建立了一個描述性分析小組，以分離出負責咖啡口感的化合物。他們從四種不同的咖啡開始，這些咖啡是由專業(yè)咖啡協(xié)會授權的評估員在咖啡體方面給予不同的評級。一個由八名經(jīng)驗豐富的品酒師組成的單獨小組，他們的味覺非常敏銳，這些專家商定了一套參考資料，說明了每杯咖啡的不同感覺。

Simons說："為了更好地定義'個體'一詞，我們把它分解成各種成分，使我們能夠?qū)ふ因?qū)動這些特殊感覺的化合物。四個觸覺子屬性，即粉塵感、口腔包裹性、收斂性和濃稠度被用來區(qū)分咖啡。他們用液相色譜法將最飽滿的咖啡分成12個餾分，由5名品酒師組成的小組對每個餾分進行篩選。如果大多數(shù)人對某一餾分中的某一子屬性評價很高，則對其進行進一步提純，以確定負責的確切化合物。

研究人員發(fā)現(xiàn)，一簇小分子對咖啡的口感有貢獻。彼得森說，他們分離出了由烘焙過程中的美拉德反應形成的melanoidin化合物，并首次將它們與澀味聯(lián)系起來。最終發(fā)現(xiàn)有兩種化合物，3-和4-咖啡酰奎寧酸，與口腔粘稠度相對應。意外的是，這種感覺隨著濃度的增加而減弱。彼得森說，盡管生物反應是多方面的，但一種屬性在低水平時被感知，而在高水平時不被感知的情況是不常見的。最后，他們分離出了一種與粉塵感有關的新型化合物，其中含有一種氨基酸。

該小組現(xiàn)在對口腔中是否存在檢測這些小分子的機械感受器感興趣。根據(jù)Peterson的說法，這種受體可能是隨著咖啡酰奎尼酸的增加而出現(xiàn)的口腔粘稠感下降的原因。他們還想知道更多關于咖啡豆的生長條件和烘烤溫度如何影響這些化合物。有了這些知識，種植者和生產(chǎn)者可以根據(jù)消費者的喜好，操縱他們的工藝，淡化或突出一杯咖啡中的小分子。

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